In vivo assessment of possible probiotic properties of Zymomonas mobilis in a Wistar rat model

In recent years the incorporation of probiotic bacteria into foods has received increasing scientific interest for health promotion and disease prevention. The safety and probiotic properties of Zymomonas mobilis CP4 (UFPEDA-202) was studied in a Wistar rat model fed the 10(9) colony forming units (cfu)/mL-1 of the assayed strain for 30 days. No abnormal clinical signs were noted in the group receiving viable cells of Z. mobilis and water (control) during the period of the experiment. There were no significant difference (p > 0.05) in feed intake and weight gain among mice fed the Z. mobilis in comparison to the control group. No bacteria were found in blood, liver and spleen of any animals. Mice receiving Z. mobilis showed significantly differences (p < 0.05) in total and differential leucocytes count, excepting for neutrophils, after the experimental period. Otherwise, it was not found in control group. Histological examination showed that feeding mice with Z. mobilis caused no signs of adverse effects on gut, liver and spleen. From these results, Z. mobilis CP4 (UFEPEDA-202) is likely to be nonpathogenic and safe for consumption, and could have a slight modulating effect on immunological performance in mice.

Pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares / Eletric pulses in food preservation: critical factors in microbial inactivation and effects on food nutrients

O presente trabalho teve como objetivo efetuar revisão da literatura sobre o tema pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. Foram abordados os parâmetros do processo (intensidade do pulso elétrico, tempo e temperatura de tratamento), os atributos do produto (condutividade, força iônica, pH e atividade de água), as características dos microroganismos (tipo, concetração, estágio de crescimento) e os mecanismos de inativação, considerados como fatores críticos na eficiência de inativação microbiana do processo estudado. Foram também avaliados os efeitos do tratamento sobre a biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos já que esse tipo de processamento opera mudanças estruturais na parede celular e pode afetar tanto a absorção quanto as propriedades bioativas dos mesmos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por pulso elétrico como alternativa promissora de preservação por se assemelhar ao porcesso de pasteurização e causar poucos efeitos sobre as características sensoriais e qualidade nutritiva dos alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.

Qualidade higiênico-sanitária das refeições em um restaurante universitário / Hygienic sanitary quality of the food in university restaurant

Em virtude dos eminentes problemas que têm surgido em função da ingestão de alimentos produzidos fora dos padrões higiênico-sanitários, foi realizado um estudo com o objetivo de caracterizar a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas no Restaurante Universitário de João Pessoa (RUJP) – Campus I. Um total de 32 amostras de preparações culinárias foi coletado e realizadas as seguintes análises: Contagem Total em Placas de bactérias mesófilas aeróbias, Contagem de Staphylococcus aureus, Pesquisa de bactérias do grupo coliforme e Salmonella spp. Confrontando os resultados obtidos nesta pesquisa com os padrões vigentes do Ministério da Saúde, verificou-se que as amostras de salada crua encontravam-se contaminadas por coliformes fecais em número superior ao estabelecido pela legislação. Quanto ao S. aureus, foi detectada sua presença em níveis elevados em amostras de arroz, salada crua e galinha cozida. Embora muitas amostras tenham apresentado alta contagem de bactérias aeróbias mesófilas e devido à inexistência de padrões de referência, faz-se necessária avaliação de práticas higiênico-sanitárias para a adoção de técnicas de manipulação adequadas em relação ao ambiente, a métodos de processamento, bem como melhorar a consciência dos manipuladores sobre a importância da qualidade na produção de alimentos.

Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira / Elaboration and global evaluation of a home-made cereal bar

Formulou-se receita básica de barra de cereal, empregando biscoito de amido de milho, açúcar demerara, leite em pó desnatado, flocos de arroz, aveia em flocos, xarope de glicose de milho, uva passa e damasco seco, como alternativa às barras encontradas no comércio. Para avaliar a composição centesimal e a aceitação desse produto caseiro foram utilizadas duas barras comerciais como parâmetro de referência. O produto foi submetido à seterminações de carboidratos, lipídios, proteínas, fibras e à análise sensorial. Os resultados obtidos demonstraram que a barra formulada apresentou valores bem próximos aos das industrializadas no que se refere ao aporte calórico, carboidratros e proteínas. Entretanto, foram encontrados teores de lipídios 83,0 por cento a 95,7 por cento mais baixos que os das barras comerciais. O teor de fibras mostrou-se 14 por cento menor na barra caseira, sugerindo-se a substituição do biscoito pela versão integral e inserção de cereais integrais na formulação para incrementar o aporte de fibras. A barra formulada obteve aceitação global superior à das barras de referência, representando opção para suplementação de fibras na dieta. Concluiu-se que o produto atende às especificações sanitárias, nutricionais e sensoriais.

Incidência de bactérias patogênicas em carne de frango refrigerada / Occurrence of pathogenics microorganisms in chicken

A pesquisa de bactérias e/ou indicadores de condições higiênico-sanitárias auxilia na verificação da qualidade do alimento consumido. Levando-se em consideração esta reflexão, torna-se importante, para a Saúde Pública, o estudo da incidência de microrganismos potencialmente patogênicos em carnes de aves, em virtude do acentuado consumo desse produto nas últimas décadas. Para tanto, foram coletados 60 cortes de carcaças, adquiridos no comércio varejista da cidade de João Pessoa - PB, acondicionados em bandejas e expostos à venda sob refrigeração. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, tais como pesquisa de coliformes totais e fecais, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Os resultados mostraram uma grande incidência de coliformes totais e fecais em todas as amostras, variando de 430-24000 NMP/g. Quanto à Salmonella spp., foi detectada sua presença em 71,7 por cento e Staphylococcus aureus em 43,3 por cento das amostras analisadas. Com base nesses resultados, sugere-se que seja feito um controle mais rigoroso sobre os pontos críticos da contaminação durante a produção da carne de aves, com um aprimoramento das técnicas de higienização de animais, abatedouros, utensílio e manipuladores.

Caracterizaçäo das águas dos bebedouros do Campus I - UFPB, sob o ponto de vista microbiológico / Caracterization of the microbiological quality of the water consumed at drinking places at UFPB

Segundo a Portaria N§ 36/GM de 19 de janeiro de 1990, a água potável deve estar isenta de bactérias do grupo coliforme, que é responsável pela ocorrência de doenças agudas, como a diarréia. Diante da escassez de pesquisas que comprovem a qualidade microbiológica da água consumida nos bebedouros da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus I, realizou-se este trabalho com o objetivo de determinar a qualidade microbiológica desse produto de amplo consumo e aceitabilidade. Foram analisados um total de 25 amostras de água de bebedouros, instalados nos diferentes Centros e Setores da UFPB, caracterizando 02 (dois) ciclos de coletas. As amostras de água foram submetidas à determinaçäo de bactérias mesófilas aeróbias pela Contagem Padräo em Placas (CPP) e pesquisa de Coliformes totais e fecais pela técnica do Número Mais Provável (NMP/ml). Os resultados mostraram que 100 por cento da água analisada apresentou enumeraçäo para Coliformes Totais e Fecais inferior a 2NMP/100 ml, em ambos os ciclos de coletas. Com relaçäo à contagem de mesófilas aeróbias, verificaram-se valores de até 8,3 x 10000UFC/ml. A análise dos resultados indica que a água, mesmo contaminada por mesófilas, näo pode ser considerada inaceitável ao consumo humano, uma vez que a legislaçäo só diagnostica a contaminaçäo por bactérias do grupo coliforme.